اسفند
طبخ انواع آش‌ها هزاران سال است که در بیشتر سرزمین‌ها از جمله منطقه‌ی خاورمیانه متداول بوده و تقریبا در تمام فصول به‌خصوص فصل پاییز و زمستان به‌عنوان پیش‌غذا و غذای اصلی مصرف می‌شود. بدون تردید این غذای دیرینه، زمانی در آشپزخانه‌ی انسان هزاره‌های پیشین طبخ شد که عصر کشاورزی* گام‌های نخستین خود را طی می‌کرد. ترکیب مشترک بیشتر آش‌ها عبارت است از سبزی و دانه. این دو محصول کشاورزی به‌طور حتم برای انسان آن زمان بسیار با ارزش بوده و به‌خوبی می‌دانسته که اگر حاصل تلاش و کشت بهار و تابستان خود را در مکان امنی ذخیره کند در روزهای خشک و بی‌برکت پاییز و زمستان بی‌غذا نخواهد ماند.
آش‌ها به‌علت وجود غلات و سبزیجات، منبع ویتامین و املاح مفید جهت استحکام بخشیدن به استخوان‌ها، مفاصل و عضلات هستند همچنین به‌علت کربوهیدرات موجود در غلات، ارزش سوختی و انرژی‌دهی فراوانی دارند و در مواقع بیماری و دوران نقاهت پس از آن، خونساز و نیرودهنده هستند. طبیعت مایع و گرم آن، تقریبا با تمام مزاج‌ها سازگار و لینت‌دهنده‌ی دستگاه گوارش است.
انواع آش
آش جو:
مواد: جوی پوست کنده – نخود – لوبیا – عدس – سبزی آش – ترخون و مرزه و اسفناج – کشک
خواص: مقوی، خونساز، ملین، صاف‌کننده‌ی خون و پالایش‌دهنده‌ی کبد و کلیه
آش ماش:
مواد: ماش – شلغم – گشنیز
خواص: ضد سرماخوردگی، گلو درد، گرفتگی سینه و سرفه
آش شوربا:
مواد: لپه – عدس – برنج – بلغور گندم – سبزی آش زیاد
خواص: لینت‌دهنده‌ی مزاج و به‌علت داشتن بلغور گندم و حالت لعابی آن، تعدیل‌کننده‌ی مزاج‌های سودایی است.
آش عدس و گشنیز:
مواد: عدس کاملا پخته شده – گشنیز – کدوی سبز
خواص: خیلی خنک و تصفیه‌کننده‌ی خون و کبد، مدر، ملین، برطرف‌کننده‌ی آنژین و تب و سینه دردهایی که ناشی از گرمی مزاج باشد.
آش شله قلم کار:
مواد: نخود – لوبیا – عدس – بلغور گندم – عصاره‌ی جوشانده شده‌ی استخوان
خواص: مقوی، خونساز، محکم‌کننده‌ی مفاصل و تاندون‌ها، خیلی خوب برای ایجاد اعتدال مزاج‌های سودایی به‌هم ریخته (لاغری، ضعف، شل شدن مفاصل، بی‌خوابی و سردردهای سودایی)
آش سماق – آش آبغوره – آش انار – آش قرقوروت – آش آلو – آش لواشک:
مواد: ماده‌ی اصلی آش‌های نامبرده، عصاره یا آب آن‌ها است که با سبزی آش و لپه و برنج جوشیده می‌شود.
خواص: طبیعت بسیار سرد آن‌ها سبب پایین آمدن کلسترول، قند، اوره و فشار خون می‌شود.
آش انار خونساز است، قرقوروت ضد انگل و کرم روده و همچنین ضد باکتری‌های بد معده است. توصیه می‌شود که افراد عادی و بدون کسالت‌های نامبرده، آش‌های فوق را به‌میزان کم و به‌عنوان پیش‌غذا میل کنند و غذای اصلی آن‌ها در آن وعده، ترجیحا خشک و بدون آب و از لحاظ پروتئین و چربی یا مواد گلوسیدی کامل باشد.
آش ترخینه:
مواد: ترخینه (خشک شده‌ی بلغور گندم که در دوغ محلی خیس خورده) قابل خریداری در خواربار فروشی‌های سنتی.
ترخینه و آش آن محصول استان کردستان است و برای تهیه‌ی آن گلوله‌ی ترخینه را در آب می‌جوشانند و بنا بر نوع نیاز مواد مختلف به آن اضافه می‌کنند، مانند: پیاز – سبزی آش – برگ سیر – تک سبزی (گشنیز – تره – شوید و …) و مواد دیگر.
خواص: ضد سرماخوردگی و سنگینی مزاج.
آش دوغ:
مواد: نخود – برنج – تره یا برگ سیر یا سبزیجات دیگر.
خواص: ضد چربی و قند و فشار خون، در عین حال مقوی و پالایش‌دهنده‌ی خون و کبد و کلیه.
آش رشته:
مواد: حبوبات – سبزی آش – اسفناج – کشک – رشته
لازم به ذکر است که تعداد آش‌های محلی شاید به تعداد شهرهای بسیار کوچک، حتی روستاهای ایران باشد و نوع مواد هر یک از آن‌ها به نسبت محصولات کشاورزی همان منطقه، متنوع و متفاوت است. برخی از آن‌ها عبارتند از: آش لبو، آش چغندرقند، آش کلم، آش کلم قمری، آش ماست، آش گوجه فرنگی، آش ترش، آش برگه، آش خربزه و … .
آش را می‌توانید همیشه در برنامه‌ی غذایی هفتگی خود داشته باشید و از خواص آن استفاده نمایید. بنا به سلیقه، احتیاج و مزاج خود می‌توانید مواد زیر را به آش اضافه کنید:
پیاز پخته – سیر پخته – فلفل سیاه یا قرمز – زردچوبه – نعنا داغ، پیاز داغ و سیر داغی که روی آتش ملایم تفت داده شده باشد.
نوشته: مسعود مهدوی‌پور
بهمن 91
* بین هشت تا دوازده هزار سال قبل