سمنو

مواد لازم: یک کیلو گندم سالم یا جوانه‌ی گندم – سه کیلو آرد گندم – نیم کیلو بادام با پوست.

روش تهیه: برای تهیه‌ی سمنو با مقدار مواد ذکر شده به یک دیگ بزرگ بیست تا سی لیتری و یک قاشق چوبی بزرگ نیاز است.
ابتدا گندم را در آب بریزید و درست مانند روش جوانه زدن گندم هفت سین در محیط بهداشتی بگذارید تا طول جوانه‌ی نقره‌ای رنگ آن در حدود دو تا سه سانتی‌متر شود. گندم‌های جوانه زده را با ریشه و ساقه چرخ کنید یا در مخلوط‌کن برقی با مقداری آب آن‌را تبدیل به مایع غلیظ سفید رنگی کنید. مرحله‌ی بعد گرفتن عصاره یا شیره‌ی مخلوط با کمک یک کیسه‌ی پارچه‌ای محکم است. عصاره‌ی رقیق را در همان دیگ بزرگ بریزید و آرد را کم‌کم به آن اضافه کنید و پیوسته هم بزنید تا شکل گلوله و تکه‌های حل نشده پیدا نکند. این مخلوط در واقع مایه‌ی خام سمنو است. مدام آن‌را هم بزنید و در صورت لزوم آب به آن اضافه کنید و آنقدر ادامه دهید تا تبدیل به مایع رقیقی شود. حال دیگ را روی آتش بگذارید و مرتب از تهِ ظرف هم بزنید تا به جوش آید و تبدیل به مایع غلیظی شود.
مرحله‌ی اصلی پخت سمنو که نیاز به صبر و حوصله دارد از اینجا شروع می‌شود. این مخلوط باید ساعت‌ها روی آتش ملایم به‌آرامی بجوشد و در فواصل منظم هم بخورد تا ته نگیرد زیرا وجود مواد چسبنده‌ی سقز مانند آرد و شیره‌ی جوانه‌ی گندم هر لحظه ممکن است به تهِ دیگ بچسبد. در این حین، هر وقت مایع سمنو غلیظ شد به آن آب اضافه کنید و دوباره هم بزنید، این روند باید آنقدر ادامه داشته باشد تا غلظت و رنگ مورد نظر به‌دست آید. حدود یک ساعت قبل از برداشتن آن از روی آتش بادام‌ها را در آن بریزید.
دقت داشته باشید که در تمام طول مدت پخت، آتش در حدی باشد که سمنو جوشش آرام داشته باشد. مرتب آن‌را از تهِ دیگ هم بزنید و با اضافه کردن به‌موقع آب، غلظت مایع را مانند ماست نگه دارید. هرگز شکر یا مواد دیگر به آن اضافه نکنید. وقتی رنگ کاملا قهوه‌ای در آن به‌وجود آمد سمنو را همانطور داغ در ظرف‌های غیر پلاستیکی بریزید، اگر می‌خواهید در ظرف پلاستیکی بریزید ابتدا بگذارید تا سرد شود.

خواص: سمنو در واقع عصاره‌ی تغییر یافته‌ی گندم است. سمنو در روند پخت طولانی روی گرمای یکنواخت و ملایم و به هم خوردن مرتب، تغییرات شگرفی می‌کند که آن‌را می‌توان با یک کارخانه‌ی شیمی مقایسه کرد؛ هنگامی‌که شیره‌ی جوانه‌ی گندم با نشاسته‌ی آرد گندم به آرامی می‌پزد آنزیم‌های خاصی که در جوانه‌ی گندم به‌وجود آمده در محیط گرم و با حرکت قاشق چوبی بزرگ یا مخلوط‌کن، مولکول‌های نشاسته‌ی آرد را رفته رفته به قند تبدیل می‌کند و اگر پخت آن با حوصله، دقت، ظرافت، تمرکز فکر و در محیط امواج مثبت سازندگان آن صورت گیرد، تغییر و تحولات درونی آن کامل و به یک خوراک شفابخش و نیرودهنده تبدیل می‌شود.

سمنو دارای ویتامین‌های E – K – A و گروه ویتامین‌های B و املاح فسفر، آهن، مس، سدیم و پتاسیم است. برای درمان سوء هاضمه، نفخ معده و روده، ضعف و کم خونی، سردی مزاج، نرمی مفاصل، پوکی استخوان، ناتوانی جنسی و ناباروری، ریزش مو، لاغری، یبوست و تنبلی روده، بی‌خوابی و بیماری‌های عصبی، اسکیزوفرنی و پارکینسون مفید است. این فراورده‌ی غنی از قندهای قابل جذب و بدون عوارض جانبی به ورزشکاران و افراد پر کار جسمی و ذهنی، بانوان شیرده، حسابداران و مدیران و کسانی‌که به دنبال غذای تمرکز فکر و تقویت سیستم عصبی و قوای ذهنی هستند و خلاصه آن‌هایی که می‌خواهند طول عمر داشته باشند، توصیه می‌شود.
توجه داشته باشید که فقط نوع خانگی سمنو دارای خواص ذکر شده است زیرا به‌راحتی می‌توان حجم آرد این یادگار عصر کشاورزی را زیاد کرد و با شکر سفید نیز شیرینی آن‌را افزایش داد که در آن صورت نه‌تنها خواص مفید ندارد بلکه خالی از ضرر نیست.
زمانی‌که انسان کشاورز دانه‌ی گندم را به‌عنوان یک ماده‌ی غذایی نیروبخش کشف کرد در بهار و تابستان به کاشت و برداشت این محصول که نتیجه‌ی زمین و آفتاب است، مشغول می‌شد. این دانه‌ی طلایی را در شروع پاییز در خم‌های بزرگ سفالی نگهداری می‌کرد، در پاییز و زمستان آن‌را به مصرف می‌رساند و در پایان فصل خشک و بی‌حاصل زمستان همیشه مقداری از این دانه را به‌عنوان بذر برای بهار آتی و کشت مجدد نگه می‌داشت. این فضا یعنی مصرف گندم به‌عنوان غذای اصلی در شش ماه سرما و داشتن مقداری اضافه بر مصرف، به‌عنوان یک برگ پیروزی بر فقر و گرسنگی تعریف می‌شد. ایرانیان کهن پس از اینکه مصرف کاشت سال آینده را از ذخیره‌ی اصلی جدا می‌کردند گندم باقی‌مانده را برای پخت سمنو آماده می‌کردند.
پخت سمنو در ایران کهن معمولا با نذر و باورهایی توام بود که بیانگر پیشینه‌ی کشاورزی و کاشت گندم در اعصار قدیم بوده‌ است. در روند جوشش این فراورده روی آتش ملایم که گاهی چند شبانه روز بدون وقفه طول می‌کشید افراد دعا می‌خواندند و مراقب اندیشه‌های خود بودند و فقط کسانی‌که صاحب نذر و نیت‌های پاک بودند، وضو می‌گرفتند و به نوبت دیگ بزرگ سمنوی در حال جوشش را هم می‌زدند.
در این روند افراد آن روستا حضور داشتند و به‌عنوان شکرگزاری و قدردانی از آفریدگار و کائنات، با نیت تهیه‌ی یک غذای پاک و مقوی و آرزوی سالی پر برکت‌تر در مراسم و آئین پخت این خوراک بهشتی شرکت می‌کردند و همراه با آئین و مناسکی که ریشه در طبیعت و روش زندگی آن زمان داشت، آن‌را تهیه می‌کردند.

نوشته: مسعود مهدوی‌پور
اسفند 91